■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床 ，磨雪往菜市去 。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我，摄入卵白质的磨雪源头，唯豆腐 、湿霏鱼类
、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇 ，做了十余年的磨雪手工豆腐 。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气 。

秋冬之际
，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果。酷暑，非豆腐不可 。

挑老一点的 ，切薄片 ，油煎至两面橙黄
，移至砂罐，加滚水慢炖，愈久愈入味
。佐以过多肉片，肉末亦可。倘想吃患上丰硕些
 ，可搭配腐竹
、木耳
、干黄花菜等，口蘑尤佳。关火前 ，酱油、钾盐过多调味
。上桌时 ，热气氤氲，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉 ，再咬一口 ，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯。每一次，豆腐如数吃完 ，肉片置之度外。

小孩全部暑期辛勤实习体育，逐日回家汗湿衣襟。基于增强营养的需要性  ，一次次 ，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理，概况加些牛肉丸
、鱼丸、肉丸。最关键，要当时吊好高汤。不外猪棒骨，焯水，入砂罐，小火慢煨。这罐汤
，是豆腐鲜味的源头 。

古语有云：唱戏的腔，厨师的汤
。

一道菜适口与否 ，汤殊为关键 
。

一日
，看美食记实片 ，讲的是鲁菜
。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名，患上益于山脚下一眼泉水
 。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口歌咏 。大厨同样先吊汤 。猪棒骨、瑶柱多少多，老母鸡一只，用泉水，煲四小时 ，最后，捞出三样食材
，将当时剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中 ，瞬间
，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮
。豆腐、白菜断生 ，汇入清汤之中，上桌
。岂不鲜美 ？

川菜中，也有一道白水青菜。

魔难一位川厨的勺下功夫 
，也是让做一道白水青菜 。说是“白水”，实则 ，仍是清汤。所谓素菜荤做
，历程啰嗦重大，食客看不见而已经
。

扬州的煮干丝
，关键也靠吊汤 。汤之鲜 ，同样依靠鸡 、鸭、猪棒骨 。特制的豆腐干 ，切细丝，于碱水中过一遍定型 ，再入滚水汆烫，毁灭豆腥气
，装盘，顶上放一撮鸡丝 ，淋上高汤。

日自己在豆腐眼前
，泛起出一种奇崛的清心寡欲。刚做出的豆腐 ，切小块 ，既不煮，也不汆烫，直接入嘴，佐料全无
。他们谋求的，是最极致的源头之味了 。

午饭 ，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲 ，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦 ，必需等到深秋 ，被霜浸过之后 ，才会甜。

癸卯正月月朔 ，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲。泰半年以前，小孩犹记它的鲜美
。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热，临时妨碍。一座都市，偏偏被长江 、青弋江环抱——水好，豆腐适口。土质好，青菜鲜味。

在乡下，我自小学会若何做豆腐。是尾月，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏 。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟
，火钳偏远夹出 ，捣碎成末，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨 ，晶莹如琥珀 。以石磨 ，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开，舀至木盆中。热气滔天里 ，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅
，一边退出当时兑过水的石膏末
，徐徐的，徐徐的
，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟，撂一根筷子入盆，筷子直直站住了，豆腐即成。

彼时，一家老小怀着欢喜 ，各自舀一碗豆腐脑享受着 ，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事
，由小孩儿去实现。五斗橱的抽屉洗净 ，铺上纱布 ，豆腐脑舀进去，包上纱布，压上大青石，黄浆水汩汩而下。想要千张，便多压多少块石头。剩下泰半，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块，托在手上颤巍巍，终日养在水中 。三四日 ，换一次新水 ，可不断吃到正月十五。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣 。读读元人张邵的七律，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏 ，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎 ，忧羹罕有白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷
，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。

入伏以来，正是受他啃羊脊骨的开辟 ，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐，焯水 ，小火煲汤久之，色如牛乳 ，喝着且粘嘴
。

喜爱撒胡椒粉的小孩
，一碗羊汤尽，收回呻吟之声。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出，一滴也不放过，全副吃上来。这样的羊拐 
，三四根足矣，所费菲微
，八九元而已经。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼，切多少块嫩豆腐
 。

贫夷易近有海八珍 、山八珍之说 。往艰深人家，羊汤豆腐 ，同样养人。